原標(biāo)題：8年挖掘白洋淀非遺婚宴520道菜品
“雄安魚王”了不得！比滿漢全席還多出200道菜，準(zhǔn)備申報省級非遺
清蒸河蟹，你想不想吃？
陳愛軍（左）布置婚宴。
“圈頭婚宴大席我挖掘整理了8年，共有520多道菜品，比滿漢全席還多出200來道。今天展示的只是其中一部分。”10月27日上午，在安新縣水鄉(xiāng)圈頭鎮(zhèn)橋南村的非遺文化展示現(xiàn)場，“雄安魚王”陳愛軍興奮地說。160道白洋淀特色菜品擺滿了20多米長的條案，很多聞訊而來的漁民看得目瞪口呆。這次出爐的圈頭傳統(tǒng)婚宴大席是由安新縣文廣新局和“雄安魚王”陳愛軍大師工作室共同策劃的一場非物質(zhì)文化遺產(chǎn)展示。“我從事非遺工作10多年，這種規(guī)模的宴席還是頭一次見到。”河北省非遺保護中心保護部主任毛硯感慨地說。
160道婚宴大菜秀色可餐
白洋淀是河北省最大的湖泊，素有華北明珠之稱，其主體位于安新縣。如果說白洋淀像一個水盆，位于安新縣東部的圈頭鄉(xiāng)就像盆底，但這個盆底卻創(chuàng)造了一個令人瞠目的高峰：該鄉(xiāng)總共萬余人口，廚師就有兩三千人，其中最杰出的代表是曾經(jīng)以“白洋淀全魚宴 ” 在全國屢獲殊榮的“雄安魚王”陳愛軍。“在白洋淀的飲食文化發(fā)展中，圈頭是一個獨特的存在，是集大成者。”雄安新區(qū)民俗文化學(xué)者李衛(wèi)東告訴記者。
10月27日上午，在陳愛軍的家鄉(xiāng)橋南村，安新縣文廣新局和陳愛軍大師工作室共同策劃了一場非物質(zhì)文化遺產(chǎn)展示：圈頭傳統(tǒng)婚宴大席。“從早晨5點，我和5個廚師就開始操作。8點正式起火，160道菜品20多人大約做了4個小時。”陳愛軍告訴記者。婚宴大席是當(dāng)?shù)厮l(xiāng)辦婚事時招待男女雙方客人所用，當(dāng)?shù)貪O民根據(jù)自己的經(jīng)濟狀況會選擇四八席、八八席、十大碗席和十二八席。這些菜品就地取材，絕大部分直接來自白洋淀。
當(dāng)天展示的是其中的圈頭婚宴（軟）十二八大席，僅食材就有白洋淀里出產(chǎn)的鯉魚、鯽魚、蓮子、鴨蛋等上百種。婚宴大席里熱菜是重中之重，以十二大件中的清蒸桂魚為例，清蒸桂魚帶著4個與魚有關(guān)的蒸碗：瓦塊魚、三鮮魚蛋卷、蒸魚條、魚片里脊盒。每個蒸碗下面又帶著8個炒菜。在街心臨時搭建的彩棚下，用于擺放菜品的條案長20多米，寬1.2米。上面擺滿了具有白洋淀特色的熱菜、涼菜、干點、主食以及鮮湯。清蒸元魚、鮮蝦菱角豆腐、熏泥鰍、小蝦糊餅……“光熱菜就有108道，我活了這么大很多只聽說過沒見過。”今年80歲的王奶奶擠在人群中嘖嘖稱奇。
在現(xiàn)場，河北省非遺保護中心保護部主任毛硯看得特別仔細(xì)，不時掏出手機拍下精美的菜品：“省非遺保護中心成立時我就到這里工作，10多年這種規(guī)模的宴席還是頭一次見到，這項非遺在我省具有鮮明的特征。通過民間展示喚起公眾對非遺項目的回憶和關(guān)注，是文化傳承保護很有效的一種方法。”
8年整理出500多道婚宴大菜
1965年，陳愛軍出生在橋南村的時候，父親已經(jīng)47歲。“我上面有6個親姐姐，還有4個堂姐，每嫁一個就吃一回婚宴大席。”吃婚宴大席，幾乎成了陳愛軍兒時最美好的記憶。
1981年，16歲的陳愛軍做了廚師，由于肯鉆研，廚藝越來越精湛，不僅安新縣，就連滄州任丘、河間等地人家辦喜事都上門請他去做婚宴。1985年到1995年，他辦起了廚師學(xué)校，為圈頭當(dāng)?shù)嘏囵B(yǎng)了上千名廚師。2018年1月，陳愛軍被河北省烹飪協(xié)會授予“烹飪技藝領(lǐng)軍人物”稱號。2018年9月10日，河南鄭州，中國烹飪協(xié)會主辦了“2018向世界發(fā)布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴發(fā)布會”，他制作的“白洋淀全魚宴”被中國烹飪協(xié)會授予“中國菜·全國省籍地域主題名宴”稱號。2018年9月19日，“陳愛軍大師工作室”成功入選省冀字號大師工作室。陳愛軍被業(yè)內(nèi)人士稱為“雄安魚王”，這個稱呼不脛而走。
“守住祖宗留下的家底，抓住傳統(tǒng)美食的根，記住優(yōu)秀文化的魂。”陳愛軍熱愛烹飪，更熱愛家鄉(xiāng)白洋淀的美食。但是自己做了一輩子家鄉(xiāng)婚宴，很多菜品只是聽人說過，自己既沒見過更沒做過。他決心把傳統(tǒng)婚宴挖掘整理出來，擔(dān)當(dāng)這份承上啟下的歷史責(zé)任。從8年前開始，他走訪圈頭的每個村子，與十幾位老輩人反復(fù)溝通交流，查閱歷史文獻(xiàn)資料，將收集整理的資料登記造冊，帶領(lǐng)徒弟們反復(fù)操演烹制婚宴大席菜品，至今整理出了520多道白洋淀婚宴菜品。“康熙在圈頭設(shè)立行宮，乾隆皇帝多次來這里出巡，皇家菜品對當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)婚宴產(chǎn)生了一定影響。”陳愛軍說。
圈頭婚宴是白洋淀文化的活化石
雄安新區(qū)民俗文化學(xué)者李衛(wèi)東認(rèn)為，圈頭大席是白洋淀美食技藝溯源的重要切入點。圈頭村四面環(huán)水，交通閉塞，但是一套菜品豐富、儀軌嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖舜笙瘏s在民間流傳至今。雖然目前缺乏足夠的文獻(xiàn)和文物佐證，但一個合理的推斷是：建于清康熙末年的圈頭行宮是圈頭美食文化的源頭。康熙、乾隆多次在此駐蹕，京中廚師人力有限，只能在本地尋找健壯、聰慧的年輕人幫廚助灶，使宮庭廚藝儀軌漸漸傳入民間，成為當(dāng)?shù)孛T富戶婚喪宴席模仿的標(biāo)準(zhǔn)。恰恰因為交通閉塞，才讓本地廚師不易外流，世代傳承下來。可以說，圈頭婚宴是白洋淀文化的活化石，其中凝聚了豐厚的文化底蘊。
此次圈頭婚宴大席非遺展示，是安新縣尋找文化根脈的一部重頭戲。目前，它已經(jīng)成為保定市級非遺項目，下一步將申報省級非遺。
無文化傳承，無雄安未來。安新縣文廣新局局長王迦梁介紹，今年8月份，該局配合省非遺保護中心在八月份對當(dāng)?shù)剡M行非遺項目調(diào)查，實地走訪深入了解當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗。他們進村入戶，找項目知情人、傳承人，先后走訪13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)223個行政村，調(diào)查人數(shù)達(dá)2800多人，新增項目100多項。他們推出的大王鎮(zhèn)北六村“楊福春漁耕記憶展覽館”（已搬到雄安新區(qū)市民服務(wù)中心）、安新縣“首屆非物質(zhì)文化遺產(chǎn)展演”等收到了良好的社會效果。（記者 石英杰）
